钱汇娱乐官网-松江这些地产“老味道”,每一口都是文化

钱汇娱乐官网-松江这些地产“老味道”,每一口都是文化

在泗泾镇社区学校的课堂上,身着厨师服的张永泉正在准备着一道家常菜“柠檬开屏鱼”。特别的刀工,让鱼身呈现出“孔雀开屏”的造型,撒上枸杞、葱花上锅蒸熟,远远就能闻到柠檬的清新,混着隐约的鲈鱼鲜美。“疫情期间催生了很多‘美食家’,居民都在变着花样学做一些可口饭菜。”泗泾镇社区学校相关负责人介绍,此次张师傅试手,是在为即将开展的美食直播课程做准备。

对于灶台上这些锅碗瓢盆,张永泉再熟悉不过了,从14岁开始当学徒做点心、家常菜,他从事餐饮行业已经将近60年了。他师从松江名厨,对于阿六汤圆 、 猪油白糖烧饼、 泗泾鲜肉油墩、洪喜摊粉这些泗泾地方老味道非常熟悉,是国家二级厨师。“那时候门店一开门,都是排队的,生意特别好。”张永泉回忆说,他在当时的松江商业总公司泗泾集体总店工作的时候,泗泾的这些当地特色的美食小吃格外受欢迎。

然而,随着当年的师傅年事已高,很多当年的老味道制作工艺已经濒临失传。2006年张永泉退休之后,就来到泗泾镇社区学校,担任烹饪教学工作,将那些老味道的制作工艺带进课堂。

“一票难求,非常受欢迎。”泗泾镇社区学校的相关负责人介绍,每个班级在三四十人,每周一次课,手把手教学,每堂课一道菜一个点心,课程结束后,将做好的饭菜现场分给大家吃,看着大家边品尝边讨论,成为张永泉最满足的时刻。为了带大家更系统的学习,张永泉还编写了《百道点心百道菜》《古镇健康食谱50例》《泗泾十大名菜十大点心》等系列教材,深受社区市民欢迎。

“老味道能够流传下来,自然有它的绝妙之处。”张永泉以阿六汤圆为例向小松介绍道,阿六汤圆是泗泾当地的品牌点心,皮薄,馅多,制作工艺中最为关键的是馅料调配。要选肥瘦相间的夹心肉,三分肥七分瘦,手工剁碎后,加入盐、耗油、糖、麻油、料酒等调味品,再加点碾碎的熟芝麻;调好的馅料,要放在冰箱里“醒”上起码四五个小时,这样调味品才会充分浸入馅中,最后再加入猪皮冻,按照这样的方法做出的汤圆,肥而不腻、味道鲜美,咬下去就是一包汤汁。

民以食为天,掌握了这些做菜的窍门,自己开店不是生意更好?张永泉回应道,“这些都是老祖宗传下来的手艺,怎么能据为己有,如果我们这代人走了,那岂不是就断了?”退休之后,张永泉将大部分的时间都用在了这些老味道的传承上,在一些民俗活动中,经常会看到他的身影,一边做菜,一边招呼着大家尝一尝,在一片烟火气中让这些老味道激活更多人的回忆。